Los destilados hechos en México se han ganado el corazón de los mexicanos, pero también de quienes desde otras partes del mundo tienen la oportunidad de probarlos y la raicilla es uno de los preferidos. Esta bebida de moda en los mejores restaurantes y antros del país se elabora de manera artesanal y a eso se debe su prestigio y como mexicanos somos privilegiados de tenerla y maridar con prácticamente cualquier alimento.
Para conocer un poco sobre ella recorrimos la Ruta de la Raicilla, visitamos diversas tabernas, todas pequeñas, con una producción que apenas abastece las necesidades de la región y que aún con eso sigue conquistando paladares.
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El recorrido inició en Puerto Vallarta, uno de los destinos de playa más populares en todo el continente americano de donde decenas de tour operadoras salen para visitar las destiladoras y ofrecer a los turistas detalles sobre la elaboración de la raicilla. En el primer día de la ruta visitamos dos tabernas en Cabo Corrientes, municipio a poco más de una hora de Puerto Vallarta y colindante con el Océano Pacífico.
Una de ellas se llama Rancho Mi Pretexto y su mixólogo se encargó de que la experiencia fuera inolvidable al preparar cocteles cítricos, algunos cremosos y una crepa con raicilla y cajeta convertida en la sensación del lugar que en todo momento estuvo amenizado por un trovador.
De ahí, una vez agarrándole cariño a la raicilla fuimos a Hacienda El Divisadero, perteneciente a la quinta generación de raicilleros porque deberás saber que la bebida es ancestral y aunque recién se puso de moda desde hace muchas décadas la hacen en el Occidente del país.
Al llegar a la hacienda nos recibió una ligera lluvia que no impidió disfrutar el recorrido por las instalaciones donde conocimos cómo se elabora la raicilla, desde el momento de la jima del agave así como el horno artesanal para el cocimiento a lo largo de tres días, la molienda tradicional y por supuesto la cata de raicilla.
En la hacienda cuentan con un chef que ha trabajado en restaurantes de Puerto Vallarta y prepara una comida a tres tiempos como parte de la experiencia a lo largo del día en una raicillera, donde también hay tres pequeñas habitaciones para dar hospedaje a quienes así lo deseen, con previa reservación.
En el segundo día de la ruta ya enamorados de la raicilla nos dirigimos hacia la sierra, esto en el municipio de San Sebastián del Oeste, también a poco más de una hora de Puerto Vallarta donde pudimos conocer otras dos tabernas.
Una de ellas Tesoro del Oeste, un proyecto nuevo que a diferencia de los otros dos apenas tiene unos años con la elaboración de raicilla y se ha convertido en uno de los preferidos de los amantes del destilado.
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Ahí pudimos recorrer los campos de plantación del agave, que debe permanecer al menos una década en la tierra para alcanzar las azúcares necesarias y ofrecer una buena raicilla, vimos el trabajo en el horno y claro que también catamos los cuatro tipos de raicilla que elaboran.
El día dos cerró con la visita a otra raicillera llamada Hacienda Don Lalín, en la carretera que conduce de regreso de San Sebastián del Oeste a Puerto Vallarta en medio de encantadores paisajes que te hacen sentir en las nubes y que solo en esa región pueden encontrarse y brindamos con raicilla una y otra vez, casi hasta el oscurecer.
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Para cerrar con broche de oro el tercer día fue una vez más en la costa, muy cerca de Puerto Vallarta en el Rancho Los Veranos, donde surgió la Raicilla Don Chendo y la cata más extensa que hayamos hecho a lo largo de la Ruta de la Raicilla, con ocho degustaciones de raicillas de distintos tipos, algunas de ellas reposadas o añejas, así como licores que cautivan al paladar y por supuesto la comida típica de la región elaborada al momento por mujeres vallartenses.
Si me preguntas qué fue lo que más me gustó de la Ruta de la Raicilla te diré que todo, pues cada lugar que visitamos tiene su encanto y conserva la sensación de sentirte en casa pues en cada taberna te reciben personas que además de lograr enamorarte de la raicilla te tratan de una manera muy especial y cómoda.
Te hacen sentir el orgullo mexicano y el privilegio de tener muy cerca una bebida que está ganando terreno y por eso se ha denominado como la reina del maridaje. Conocida como la bebida más artesanal de México, la raicilla gana terreno y aquí te contaremos ¿qué es la raicilla?
Cuenta con Denominación de Origen
Se trata de un destilado de agave que por muchos años estuvo prohibido y ahora irónicamente es una de las joyas de México. En 2019 alcanzó la denominación de origen, esto es, solo se puede hacer raicilla en ciertos espacios que cumplen con factores naturales, humanos, tradicionales y culturales.
Jalisco es el que tiene la mayor parte de la denominación de origen con 16 municipios, principalmente costeros y algunos en la sierra donde se concentran las tabernas encargadas de la producción de raicilla. A la cabeza está Mascota y le siguen San Sebastián del Oeste, Mixtlán, Cabo Corrientes, Atenguillo, Talpa de Allende, Guachinango, Cuautla, Chiquilistlán, Ayutla, Atengo, Juchitlán, Puerto Vallarta, Tecolotlán, Tenamaxtlán, Tomatlán y Bahía de Banderas, este último en el estado de Nayarit. En esa región trabajan de manera artesanal dos estilos de raicilla: la de la costa y la de la sierra, cada una con sus agaves específicos, que pueden ser el agave lechuguilla y el agave raicillero de las especies inaequidens y maximiliana.
¿Qué dice la historia?
Hay antecedentes de que la raicilla se elaboraba desde hace más de tres siglos, pero fue prohibida por los españoles en su intento por traer al país los vinos a los que ellos estaban acostumbrados.
Su producción incluso fue considerada ilegal y de manera clandestina por muchos años se hizo raicilla para consumo regional y a eso se debe la conservación de sus instalaciones artesanales, que no dejaron de utilizarse, aunque ahora resultan insuficientes ante la demanda del destilado que ya se vende en México, pero también en otras partes del mundo.
¿Cómo debe tomarse?
A decir de raicilleros, de expertos en maridaje y de consumidores comunes, la mejor forma de tomar la raicilla es directa, pues es perfecta para maridar con alimentos, sean del mar o del campo.
Sin embargo, también hay productores que han innovado y en la región raicillera es común encontrar licores de capuchino, café, chocolate, vainilla, tamarindo, jamaica, maracuyá, mandarina, almendra y nuez. ¿Y a ti cuál raicilla se te antoja?
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