Cada que acude a un negocio para comprar ¿Está seguro de que el precio del kilo es el correcto y no le cobran de más?, o se pone a pensar si se elaboraron con la higiene adecuada y que no pone en riesgo su salud o si proceden de establecimientos clandestinos en donde utilizan cal para la construcción y no de grado alimenticio.
Todo eso y más enfrenta el mercado de las tortillas en México y Jalisco, situación que pone en riesgo a los consumidores y que debido al alto costo comienza a alejarlo de la canasta básica de las cocinas jaliscienses, pero en este proceso la inflación va a jugar un papel importante para que mantengan en los 25 pesos o se eleve a los 30 pesos o incluso hasta más.
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José Flores Preciado, secretario de Grupos Unidos de la Masa y la Tortilla en Jalisco, reconoció que tienen incrementos importantes en su materia prima pero el precio al consumidor por kilo de tortilla no debe de superar los 25 pesos por eso está de acuerdo en que Profeco realice los operativos que sean necesarios para que no se tengan abusos a los ciudadanos pero sólo en cuanto a pesos y medidas.
“Si alguien produce tortilla y sus costos son muy elevados es cuestión que se compruebe ante la autoridad los precios que tiene, sobre todo si se emplean materias primas de alta calidad, yo tengo que aplicar un porcentaje de ganancias y utilidades para que sea costeable y no importa si puede llegar a más de 30 pesos, siempre y cuando se comprueba con documentos genuinos que los costos de producción así lo requieren”, dijo.
Es por eso que Profeco sólo puede supervisar que se tengan medidas y pesos correctos pero “no puede ir a decirle a alguien que venda su producto a tal o determinado precio, es como una agencia de autos en donde no se puede ir a decir que se deben de vender a tal cantidad”.
Explicó que en este momento no se puede dar un precio en el que pueda estar el kilo de tortilla ya que el costo del maíz cambia todos los días, “se mueve rápidamente y la inflación también influye, pero ahorita un precio justo del kilo de tortillas nadie debe de excederse en zona metropolitana de los 25 pesos, en zona turística como Puerto Vallarta sí puede andar por arriba de los 30 pesos porque a ellos los costos son más altos”.
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En este contexto mencionó que “si nada ni nadie detiene la inflación es natural que se va a incrementar, pero si vemos que la inflación se detiene en las materias primas y energéticos, naturalmente que los precios se va a detener”, esta situación deja en el limbo un alimento básico y en ocasiones único de los mexicanos, incluso hasta dejarlo de consumir.
Tortillas clandestinas y no tortillas piratas
Sobre las llamadas tortillas piratas, indicó que más allá de considerarlas así, son un producto que se hace en sitios clandestinos, en donde se desconoce ubicación, higiene y seguridad de los proceso, en ocasiones son tortillerías artesanales en donde una persona las hace a mano pero no se ve cómo lleva a cabo ese proceso.
Menciona que “se han detectado muchos negocios clandestinos y hay algunos estados de la república en donde se venden tortillas ‘piratas’, como les dicen, pero no coincido mucho con esta denominación porque en realidad no puede haber tortillas piratas, pudiera haber clandestinas, que produzcan tortillas fuera de la norma, pero tortillas piratas no les daría esa denominación”.
Es decir son productos elaborados fuera de la norma y limpieza, lo cual genera algunos riesgos al dudarse de su calidad ya que son tortillerías tradicionales en donde tienen una máquina tortilladora, una máquina tecnológica o las elaboran en donde lo hacen de manera artesanal, es decir la que está hecha a mano.
El problema no es que se hagan en esos sitios, sino que se hacen de forma oculta, nadie sabe dónde están esos lugares, no se sabe la higiene de las personas, es decir a diferencia de una tortillería en su proceso es todo automatizado.
En el Área Metropolitana se sabe que hay sitios clandestinos en donde se elabora el producto “fuera de norma, sin pagar licencias, no están abiertos al público y sí las hay por ahí tenemos algunas identificadas, muy poquitas y salen a vender a las tiendas prácticamente, no lo venden directamente al consumidor final, tenemos datos pero no dan la certeza de que sean existan esos sitios.
Es decir, las tortillas que se venden en las tiendas de abarrotes no son procedentes de un establecimiento legal, “ahí vas encontrar tortillas de todo, hay negocios en donde vamos a encontrar hasta cuatro o cinco marcas diferentes, algunas tienen sus etiquetas, lo cual no tiene complicación y si buscas el negocio no lo vas a encontrar y mucho menos observar sus prácticas de producción”.
Diferencias entre proceso y materiales
Una de las principales diferencias es el primer proceso, es decir el cocimiento del nixtamal y la molienda debe ser igual, pero la principal diferencia es la parte de elaboración, si se hace de forma tecnológica la máquina se encarga de batir, elaborar la tortilla y cocerla en los comales que se ven en los establecimientos, las clandestinas se hacen de forma artesanal, a mano o no se conoce la forma de operar de la máquina.
“Aquí el asunto más importante es qué usas para elaborar tu producto, si harina de maíz que son las harinas conocidas como Maseca, Minsa o la masa tradicional, ahí es la diferencia principal” aunque todas salen del maíz, los proceso son diferentes, pero también interviene la calidad del agua y la cal empleada.
Detalló que todo eso son los elementos básicos ya que las tortillas hechas con maíz fresco conservan todas sus fibras y aceites, en cambio las hechas con harinas ya están refinadas, procesadas, se hacen duras entre algunas diferencias, pero eso no es un riesgo a la salud, sino cuando se elabora en un lugar donde no se pudo ver los proceso.
“Hay cal industrial para la construcción y hay cal grado alimenticio exclusivamente para nixtamilizar y es más caro “entonces una tortillería clandestina obviamente van a usar cal más económica que es la de construcción y desde ahí se empiezan a ver los problemas de elaboración, luego hay que ver qué tipo de agua usan, también el maíz ya que hay alguno para forraje con problemas de mal formación y toxinas, entonces se empieza a ver procesos no confiables y pudiera haber un riesgo para la salud” indicó el empresario de la masa y la tortilla.
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Dijo que muchos de los dueños de estos establecimientos ni siquiera fueron a un curso básico para conocer los proceso, no están certificados por Cofepris y “sabes que todo lo que se hace detrás de una pared y si no lo ven los clientes que lo van a consumir ahí es en donde se empieza a dudar”.
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