Se acerca el aniversario de la Independencia de México y para celebrar en casa una de las mejores opciones es con pozole, el platillo típico mexicano, que en Jalisco se prepara de una manera especial.
En este estado “familia que se respeta debe tener alguno de sus miembros experto en su preparación”, afirmó Leticia Ponce, profesionista jubilada que ha cautivado con su pozole tanto a parientes cercanos, como a quienes por distintas razones saben que es jalisciense y le piden pozole estilo Jalisco.
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Ese pozole es rojo, tonalidad que alcanza por el chile ancho, elemental en su preparación, pues “solo pinta” y no deja el caldo picoso, aunque también es importante la limpieza del maíz, al cual le echan un poco de cal para poner a hervir y que suelte su cáscara.
Una vez retirando la cáscara al maíz, continúa cociéndose pero ya con cebolla y ajo hasta que revienten los granos, mientras por separado, también se pone a cocer la carne de cerdo, porque “el pozole es con carne de puerco y si le pones cabeza, agarra mejor sabor”.
La carne de cerdo que se utiliza para el pozole es espinazo, pierna y cabeza y cuando ya está cocida se agrega con todo y su caldo, a la olla donde está el maíz, la cual posteriormente recibirá el caldillo de los chiles y se dejará hervir en una misma olla, conocida como “pozolera o tamalera”.
Y claro que no puede haber pozole sin sus acompañamientos, que son lechuga, rábanos partidos en rebanadas, cebolla picada, limón y tostadas, elementos indispensables para saborear uno de los platillos más tradicionales del país, y por supuesto el chile, que puede ser en aceite, preparado con chile de árbol que se pone a dorar en aceite, para después licuarse, o la común salsa de tomate con chile.
Sin embargo, aunque esa es la manera más tradicional de preparar pozole, se conocen muchas variedades, que en Jalisco han cautivado a quienes las prueban, sean mexicanos o extranjeros.
Un lugar emblemático en la ciudad es “Los 7 pozoles”, con sucursal en el centro de Guadalajara y también en el Pueblo Mágico de San Pedro Tlaquepaque.
Ahí, como su nombre lo dice, se preparan siete tipos de pozole, desde el tradicional, que es rojo, al estilo Jalisco; el verde con carne, que lleva cabeza y patita de cerdo; el blanco, con pollo; el pozolillo, al que le ponen elote; el vegetariano, con grano de elote, grano de trigo y champiñones para sustituir la carne; el de camarón, con camarón fresco; y el pozole norteño, con pancita de menudo y grano.
“El rojo es el que más se vende, porque la gente a veces si quiere probar algo nuevo y piden variedad como de camarón, vegetariano o norteño, pero normalmente se van por el tradicional”, explicó Carlos Eduardo Pérez, empleado del lugar.
En ese establecimiento, como en prácticamente cualquiera de los que hay en la perla tapatía dedicados a la venta de comida tradicional, el pozole es el platillo más pedido, sobre todo el rojo.
“Los turistas se van generalmente por el tradicional y nos felicitan por el sabor del pozole”, agregó el joven, originario de la Ciudad de México, que desde hace varios años labora en Jalisco y ha aprendido a prepara sus platillos típicos.
Se ha encontrado a todo tipo de comensales, desde los nacionales que llegan a comer porque pasan por el lugar y se saborean un pozole, como turistas que al visitar Guadalajara saben que una parada obligada es en algún restaurante o fonda donde vendan pozole, para acompañar con agua de horchata o jamaica.
Uno de ellos es Zachary Ford, un joven estadounidense que disfruta de la comida mexicana y aunque vive en la ciudad de Chicago, es experto en los platillos nacionales.
Para él, el mejor pozole es el blanco, a base de pollo, pues no acostumbra comer carne de cerdo y en los tres meses que lleva vacacionando en México, ha visitado sus sitios históricos y turísticos y por supuesto, degustado de los platillos típicos, como el pozole.
“Hay mucha comida rica en México, pozole, menudo, tacos, tortillas hechas a mano y en Chicago no tenemos lugares así, son pocos, no comunes y aquí es más barato”, dijo el joven, minutos antes de degustar su plato de pozole y prepararlo como lo haría cualquier mexicano, con lechuga, rábanos, cebolla y limón, pero sin chile.
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¿POR QUÉ COMER POZOLE EN LAS FIESTAS PATRIAS?
Para los mexicanos el pozole es uno de los platillos más tradicionales de su cocina y el 15 de septiembre tres de cada cuatro personas que acostumbran celebrar lo hacen en casa, pues aunque hay restaurantes y centros de entretenimiento que ofrecen paquetes de Noche Mexicana, las familias prefieren reunirse, decorar con banderas o motivos alusivos a la Independencia y en algunos casos hasta vestirse con traje típico y por supuesto, cenar pozole.
Está tan arraigada esa tradición, que conforme se acercan las fiestas patrias aumenta el consumo de granos de maíz, incluso del precocido, que se vende en bolsa y está refrigerado en los supermercados y de los conocidos “platos pozoleros”, que son hondos, hechos de barro, pintados con colores vivos y alguna flor o dibujo artesanal en el fondo.
¿DE DÓNDE PROVIENE EL “POZOLE”?
La palabra pozole proviene del náhuatl pozolli, que significa “espuma”, su preparación es prehispánica y data del siglo XVIII, cuando el platillo se servía solo en fechas muy importantes para los aztecas.
Se cree que en sus orígenes, Moctezuma, el tlatoani de los mexicas, recibía un pozole con el muslo de algún prisionero sacrificado y la receta fue modificándose hasta como lo conocemos en la actualidad.
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