Las empanadas, en cuaresma

Casi desde los orígenes del hombre, el pan ha estado siempre presente en su historia, a partir de que descubrió la fermentación de los cereales y la mezcla con el aceite y el uso de una fuente de calor.

Los antecedentes históricos apuntan al antiguo Egipto de donde se aprendió a amasarlo con cuidado y método para propiciar la formación del gluten siendo propicio el clima y el terreno bañado por el Nilo, para que el aprendizaje de los Sumerios, antiguo pueblo habitante de Mesopotamia, viniera a dar a la tierra de los Faraones el origen más remoto del Pan.

Un antecedente más reciente se produce a partir del renacimiento, destacando los cocineros italianos y los franceses, de quienes los españoles adquirieron conocimiento y buen gusto por el arte de la panadería, y llega a México, concretamente a Guadalajara esa delicia culinaria con la Encomienda que le dieron a Juan Zaldívar de Oñate, sobrino de uno de los fundadores de nuestra noble y leal, Cristóbal de Oñate.

Traído por Hernán Cortés el cultivo de los granos, principalmente el trigo, el Encomendero Zaldívar abrió en nuestra Ciudad a mediados del siglo XVI, al final de la calle real, a inmediaciones del Río San Juan de Dios, la primera molienda, precursora de pan, que se llamó "El Molino".

En la Colonia a los Panaderos se les llamaba Tahoneros, y el Encomendero les entregaba la mejor harina de trigo y cuando llegó el Ferrocarril a Guadalajara en 1888, llegó el primer molino eléctrico, con lo cual la producción panadera fue acrecentándose y poco a poco el pan de Guadalajara fue adquiriendo fama.

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Durante la época Porfiriana el gusto por el buen pan fue acentuándose entre la sociedad Tapatía; y en las Tahonas no solo se expendía el llamado Pan Francés, es decir el pan blanco, sino que empezaron a experimentar con otras formas y con más sal de donde salió el birote. También se empezaron a hornear galletas y las piezas no eran de gran tamaño por lo que pronto se popularizó el "alboroque" que era un regalo al cliente, se le daba una pieza de más y es el antecedente del pilón.

Pronto los Tahoneros entraron en competencia llenando de creatividad a las piezas de pan; hablamos del siglo XIX y así no solo en las Tahonas, sino en los refectorios de Seminarios y Conventos, empezaron a producirse piezas de pan de la más variada forma y adorno así como agregarle ingredientes como la nuez, la vainilla, y se dice que en el antiguo convento de Santa Mónica, llegó una pieza de la panadería de Doña María Isabel de Viruete, una de las más famosas panaderas de la Guadalajara de aquellos tiempos, que tenía como marca distintiva la inicial "V" de su nombre y con un relleno frutal, probablemente de fresa o de guayaba y que coincidió con la época cuaresmal.

Fue así como en las Siervas Religiosas de Santa Mónica, empezaron a hacer sus propios panes, identificándolos con las iniciales "S" y "M" y con una forma triangular rellenos frutales de fresa, camote, guayaba, y calabaza, y se cuenta que por la laboriosidad y el cuidado que requería la vigilancia en la Tahona por la posible fermentación de rellenos frutales como la fresa o la piña, y el tiempo necesariamente destinado a su cocción, prefirieron hacerlo en el tiempo de la cuaresma en que muchas de las actividades eran destinadas principalmente a la meditación, y en los pocos ratos de cierta ociosidad, los empleaban en algo creativo como lo era la panadería-repostería, surgiendo así las empanadas.

En el Siglo XIX fueron famosas la Pastelería "El Globo" de Don Manuel Naves, que estaba establecida en el Portal Bravo en la calle Juárez 339; la "Panadería Francesa", establecida en 1880 que era atendida por Don Carlos Pelestor, y se encontraba en la calle Prisciliano Sánchez número 29, al Costado Norte de la Aduana a inmediaciones de lo que ocho años después sería la Estación del Ferrocarril Central Mexicano.

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Ya en el siglo XX, fueron famosas la Panadería y Pastelería "La Fama Italiana" de Don José Rolleri, que estaba en los portales del centro; "La Brioche" que estaba en López Cotilla 475 y era de Don J. Guadalupe Ceja; "El Molino Germania" en Avenida Madero 288, "Panadería El Fénix", la "Panadería la Luz" que se fundó en 1917 y todavía existe por la calle de Herrera y Cairo a dos cuadras del Paseo Alcalde, "La Nacional", " Panadería Independencia" "El Buen Gusto" que estaba en la calle Tolsa, "El Trigal" por López Cotilla y Escobedo y podríamos agregar una buena selección a la lista.

Las empanadas surgidas a finales del siglo XVIII siguen siendo una delicia al paladar y aunque se venden en cualquier tiempo, la venta durante la cuaresma se acentúa, particularmente en los días Santos, sobre todo el jueves Santo durante la visita de los 7 Templos en que los Tapatíos se vuelcan a la salida de sus prácticas religiosas en los puestos improvisados donde ofrecen sus empanadas de dulce y saladas; de leche, fresa, camote, piña, calabaza, de atún y de bacalao entre otras.

¿A poco no se le antoja una empanada de crema con un chocolate espumoso? ¡Provecho!