Cuando pensé escribir sobre este tema, no encontraba la forma de redactar lo que la Gastronomía nos permite valernos de estas bondades, para tal efecto, me permití consultar los ensayos, espertis y vivencias del Chef Ángel Miguel Gutiérrez Mendoza, ya que la Gastronomía es la ciencia que se encarga de estudiar las prácticas de alimentación y elaboración de alimentos por parte de los humanos.
Desde el inicio de la humanidad la Gastronomía, según la definición que se anota, ha estado presente acompañándonos conforme hemos venido evolucionando, para fundamentar dicha definición se tiene que responder el siguiente cuestionamiento: ¿por qué cocinamos un alimento? ¿que el proceso por el cual un ingrediente o un grupo de ingredientes se transforman para crear un alimento… nosotros cocinamos el alimento para convertirlo en comestible, ¿podemos imaginarnos tener que comer todo el tiempo alimentos crudos?
Si bien en la humanidad o en las familias tenemos, cada familia, reliquias de alimentos qué van a ser resguardados de una manera celosa y que siempre van a ser resaltados por nuestras Abuelas, pero, se imagina tener que comer los alimentos con los sabores naturales o los sabores primarios del ingrediente por sí mismo. Pero sí no podemos hacerlo sin ponerle limón y salsa a todo cómo vamos a comprender que el hecho de cocinar el alimento nos va a aportar uno de los elementos más importantes para denostar algo que nos gusta o algo que nos disgusta.
Esos platillos que al cocinarlos, hace que tengamos esos recuerdos que nos agradan y que son capaces de darnos momentos de alegría, que son capaces de despertar ese antojo perverso y esas ganas de comer de la nada, que como se anotó en el párrafo precedente, los grandes tesoros que se han de resguardar en nuestras familias y que van a ser característica principal de los aromas que van a tener los hogares de cada uno de nosotros, cuando se llega la ocasión especial para generar esa fiesta para el paladar.
El aroma, el problema que ha tenido la humanidad desde que tenemos razonamiento huele o sabe el alimento. El aroma es la unión de dos sentidos del cuerpo humano, ustedes dirán; haber primero empezamos con que tenemos que cocinar y ahora hablamos de los sentidos del cuerpo. Sí así es, porque esa respuesta nos va ayudar a entender las bondades que nos ha dado esta rama de la civilización a la cual denominamos Gastronomía, el sentido del olfato y el sentido del gusto; cuando juntamos estas dos partes del cuerpo juntamos el aroma, el poder diferencias los olores y los gustos conjugados dentro un platillo y que nos permite encontrar el amor por esa mezcla que ha sido uno de los aportes más grandes para la humanidad…o no recordar ese olor de sopa caliente en épocas de frío que preparaba mamá o la abuelita.
Ese caldo de pollo con su arroz blanco un poquito de cebolla y chile picados para perfumar cuando nos sentíamos mal y que nuestros padres nos preparaban y que mágicamente nos sanaba o nos levantaba. Ese pozole que nadie más puede igualar, o esos frijolitos refritos en manteca bien quemadita, que era capaz de perfumar la cocina y la casa entera, con chilito con un birote salado o unas tortillas bien calientitas y un pedazo de queso; o ese guisado, que, en lo particular, es el éxito de todas esas virtudes donde el aroma se convierte en el mejor amigo del hambriento y del antojadizo.
Finalmente, la Gastronomía nos ha permitido comprender la alquimia de la naturaleza esa mezcla “científica o de científico loco” que ha desarrollado las papilas gustativas como nos enseñaron en la clase de ciencias naturales, saber ¿Dónde está lo dulce, lo salado, lo amargo o lo ácido? O como encontrar como el viejo lema la materia no se crea ni se destruye solo se transforma llevado a cabo dentro de un platillo, como los ingredientes, se perfuman, como se cocinan, como se reposan, como se marinan para elaborar esa mezcla se sabores y olores que van a deslumbrar a los invitados que se van a sentar en una mesa.
* Rector General del Centro Universitario Uteg.
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